作者｜李嘉曼
编辑｜胡占甲
操作｜陈家辉
由零状态 LT 制作（ID：）
在餐饮界，海底捞这个名字堪称金字招牌。 然而世事动荡，即使是巨头也难免会经历波折。 不久前，海底捞国际控股有限公司公布了2023年业绩，一系列数字的背后，折射出这家火锅巨头的坎坷与变迁。
2024年2月20日海底捞公告一出，就引起了餐饮行业的广泛关注。 公告显示，基于2023年未经审计管理账目，集团预计全年持续经营收入将突破414亿元大关，同比增长不低于33.3%。
这一成绩无疑是对过去一年市场复苏和经济复苏的有力印证。
回顾2023年，是餐饮行业的重生之年。 海底捞餐厅客流量如春潮般涌动，经营业绩自然水涨船高。
公告中，集团特别提到餐厅翻台率和经营效率的改善，是推动持续经营净利润大幅增长的关键因素。 据悉，海底捞2023年净利润预计将达到44亿元，较2019年同期的16.4亿元实现惊人增长。
值得一提的是，在汇率波动的背景下，海底捞上半年和下半年的业绩呈现出有趣的对比。 尽管上半年录得可观的净汇兑收益，但下半年却出现了净汇兑损失。 不过，即便在这样的情况下，集团下半年的净利润预期仍有望较上半年增长不低于10%。
同时，与2019年相比，海底捞2023年持续经营收入和净利润分别实现不低于65.9%和71.8%的增长。
然而，通往江湖的道路从来都不是一帆风顺的。
曾几何时，海底捞因“保姆级服务”而备受关注，但如今，随着消费者消费观念越来越理性，“性价比”成为新的市场关键词。
面对这种变化，海底捞也开始了自我调整和转型的探索。
从关闭部分门店减轻负担，到宣布“啄木鸟计划”提高门店运营效率； 从尝试跨界“微创业”寻找新的增长点，到重新聚焦火锅领域巩固市场地位，海底捞的每一步都走得谨慎而坚定。
如今，“海底捞火锅”的出现，似乎预示着海底捞在新的市场环境下找到了新的突破口和发展方向。
1、消费降级背景下，海底捞“献上”HiLao火锅
2024年上半年，呷哺呷哺、海底捞、九毛九等知名餐饮企业的“大数据”令人鼓舞，但人均消费却有所下降。 其中，呷哺呷哺人均消费由去年的63.1元下降至58.2元； 九毛九的“太二”和“紫仓火锅”也从78元和130元分别降至75元和121元； 而海底捞的人均消费也从105元下降到103元。
但作为行业龙头，海底捞在火锅赛道的复苏和反弹方面略落后于连锁品牌竞争对手。 今年上半年，呷哺呷哺营收达到28.46亿元，同比增长约32%。 九毛九集团上半年营业收入同比增长51.6% 旗下“太二酸菜鱼”、“珍火锅”等品牌，其中“珍火锅”营收增长331 ％ 去年同期。
海底捞凭借优质的服务一度在内地餐饮市场“榜首”。 等候餐桌的同时，顾客可以享受美味的水果、精致的手部护理、美甲等服务。 你甚至可以在网上看到海底捞服务员帮顾客做作业的有趣片段。 2023年8月，海底捞无锡店率先推出洗头服务，再次引领火锅行业潮流。 不过，这些附加服务也让海底捞的人工成本居高不下，今年上半年占营收的30.5%，远高于同行九毛九集团的25%。
如今，内地餐饮市场竞争日趋激烈，各个品牌都有自己独特的创意。 为了应对整体消费降级的大趋势，海底捞甚至开始尝试开设提供免费洗头服务的分店，同时推出了“去服务化”的平价品牌“Hi Lao”。 目前，HiLao 不提供 门店常见的配套服务。
“海捞”的价格非常实惠。 只有两种类型的锅底可供选择。 清油麻辣鸳鸯锅售价19.8元，川辣鸳鸯锅售价29.8元。 牛肉产品价格从28元到49元不等。 相比之下，海底捞的老牌肥牛和老牌脆肚的售价分别为70元和84元/份。 目前，“海底捞”的人均消费为79元，明显低于今年上半年海底捞主品牌的人均消费103元。
首家“喜老”火锅店于9月26日在北京龙湖北苑天街正式开业。 美团点评虽然开业之初评论不多，但一周后评论数量大幅增加，好评如潮。 总之，海老火锅以其独特的经营策略在餐饮市场中独树一帜。
2、海底捞独特的聚焦、下沉、供应链战略
回望过去，海底捞在2021年推出了近10个快餐子品牌，但这些子品牌的反响并不好。 只是海底捞在深圳开设了第一家鲜切牛肉工坊，以进一步开拓火锅市场。 这大概就是“嗨老火锅”的前世吧。 通过瞄准“牛肉”火锅细分市场，海底捞希望能够更好地满足顾客需求，实现规模扩张。
与海底捞不同，“海捞”的火锅产品以牛肉为主，店内不提供羊肉产品。 主要产品有澳洲牛肚、牛筋、牛脑、牛卡努比、牛胸肉等。喜老火锅还倡导“不沾就好吃，就是好牛肉”的品牌口号，让顾客体验到美味牛肉本身。
此外，“喜老”的火锅底料和食材都比较有限，有利于控制成本。 更值得一提的是，“喜老”的部分火锅食材以自助形式出售。 顾客可以直接从橱柜里选择自己喜欢的食材。 除了锅底和一些牛肉菜品需要点外，大部分素菜、菌类、丸子、黄喉、百叶、粉条等都是自助选择。 顾客可以根据自己的口味选择和拿取，结帐时会根据盘数计算费用。 这种自助服务模式不仅方便了顾客，也让员工的服务更加高效。
海老火锅的人均价格在80元左右，相比其他牛肉火锅店来说还是相当实惠的。 HiLao火锅提供高价值的牛肉产品，同时降低人工成本，让顾客享受到超值优惠。 一次值得的用餐体验。
与海底捞相比，海捞火锅的服务更加简洁高效。 在海老火锅就餐时，顾客不再需要被美甲、手部护理等服务分散注意力。 此外，喜老火锅的主菜只有花烧、炒饭和娃娃面，让顾客可以更专注于品尝食物。 虽然有些服务有所欠缺，但嗨老火锅热情的服务还是让顾客有宾至如归的感觉。
随着一线城市市场逐渐饱和，越来越多的品牌开始将目光转向二三线市场。 据 发布的《火锅行业发展趋势报告》显示，近三年，三线及三线以下城市门店数量年复合增长率分别为2.0%和1.3%分别。 到2022年，三线及以下城市门店数量将占55%。 显然，下沉市场火锅品牌之间的竞争将愈加激烈。
当然，作为火锅领域的巨头，海底捞也在调整策略，以更好地适应这一趋势。 海底捞火锅主打平价策略，旨在更好地匹配下沉市场的消费水平。
在供应链方面，海老火锅利用海老的中央厨房和配送中心资源，不仅节省了人力成本，而且将成本降到最低，从而实现盈利。
HiLao火锅目前在北京只有两家门店，但从其价格定位来看，显然其目的并不是要在一线城市立足，而是为了更好地开拓下沉市场。 借助海底捞强大的供应链体系，海底捞火锅可以快速复制、扩张。 同时通过高性价比的产品和服务更容易被下沉市场接受。
3、花式试错，海底捞前景几何
此次海底捞火锅更低客单价的尝试，是海底捞进一步扩大市场份额、提升品牌影响力的重要举措。 HiLao火锅的定位更亲民，模式相对更轻，能够更快地扩张和复制，以适应市场变化。 这也是海底捞不断调整策略、追求更大市场份额的体现。
除了海捞火锅，海捞也在尝试通过其他方式拓展市场。
比如晚上提供夜宵、牛蛙、小龙虾、凤爪、麻辣冰面； 他们开设夜市摊位，在那里做饭并出售新鲜制作的油条； 他们提供8根小油条8元，一份毛雪9元和9元。 王等特色小吃； 他们甚至专门开辟了演唱会排队，等待演唱会结束“引人”。
此外，海底捞也进驻校园，在大学食堂二楼出售低端版海底捞。 1-2人份的鸡肉火锅套餐只要48元，小龙虾炒饭9.9元。
回到文章开头，事实上，即使有海底捞总部的支持，新品牌的建立和发展仍然面临挑战。 “从0到1的打造并不容易。” 农业和文化和旅游产业振兴研究院常务副院长袁帅是这样认为的。 他还肯定，海底捞火锅的推出可以帮助海底捞进一步扩大市场份额，提升业绩。 品牌影响力。 同时，HiLao火锅的定位更加亲民，模式也相对轻便，使其能够更快地扩张和复制，以适应市场变化。 这也是海底捞为追求更大市场份额而不断调整策略的体现。
对于海底捞自身降级，资深连锁行业专家文志宏表示：海捞火锅有海底捞的背书和资源支持，属于同一品类，所以成功的概率会更高。 但由于海老火锅的客单价较低，需要不断提高运营和周转效率以维持品牌经营。 “海老火锅和海老火锅虽然都专注于火锅品类，但属性和盈利模式不同，在探索过程中也会遇到挑战。”
4.写在最后
海底捞作为火锅领域的知名品牌，在供应链管理、品牌影响力、子品牌孵化等方面拥有丰富的经验。 然而，正如每一位海洋探索者都面临着风暴和暗流一样，海底捞在运营子品牌的过程中也面临着市场定位、人才储备、质量控制和资金投入等多重挑战。
海老火锅作为海老的子品牌，继承了海老一贯的品牌形象和服务标准等优良传统。 对于海底捞火锅来说，不仅需要利用好海底捞的供应链优势，还需要在产品和服务上进行创新。 在保持高品质的同时，还要关注市场对价格的敏感度，以更加人性化的价格策略吸引消费者。
同时，人才储备也是喜老火锅需要关注的一个重要方面。 这就好比一个舰队扩张时，不仅要增加新的船只，还要保证每艘船都是合格的航海家。
质量控制是任何品牌都不能忽视的一个方面。 对于喜老火锅来说，需要建立有效的质量控制体系。 从食材采购到厨房操作再到服务呈现，每一个环节都要严格把控。 这就像在深海中保持航向的准确性一样。 既需要大胆探索，又需要不断校准方向。
对于喜老火锅来说，在保证品质的同时，需要合理分配资金，不仅要进行店面装修、设备采购等必要的投资，还要控制运营成本。 就像在海洋中航行一样。 你需要有足够的燃料来支持长途旅行，也需要有足够的储备来应对可能出现的风雨。
总之，海底捞在运营子品牌的过程中需要面对的挑战并不容易。 海老火锅需要保持与海老相同的品牌形象和服务标准，同时也要找准自己独特的定位和特色，不断创新和了解市场需求，才能在火锅市场中脱颖而出。
