夏天即将来临，气温也慢慢升高。 对于一直辛苦工作的披萨厨师来说，除了要应对高温下的体力消耗之外，还要担心如何保证披萨面团发酵良好。 ，获得更多风味和更好的面团质地，确保每一个新鲜制作的披萨质量始终如一。
为了获得具有良好风味和口感的发酵面团，需要低温冷藏发酵技术。
由于低温冷藏发酵是在相对较低的温度环境下进行的，酵母不会失去活性，反而会更好地控制其繁殖和生长。 因此，发酵过程会更温和、更稳定，发酵时间也会相对更长。 相应地，发酵面团的使用寿命也得到了延长，并增加了更独特的风味和质感，如质地更柔软、组织更均匀、表皮更光滑、色泽更漂亮、香味更浓郁（酒香、酸味、面条味等）。风味等），质地更细腻，质地更柔软......
可以说，低温冷藏发酵的披萨面团大大减少了对披萨厨师的依赖。 我们只需要把切好的面团放入冰箱冷藏即可。 但需要注意的是，披萨面团冷藏发酵的最佳场所应该是商用风冷冷藏冰箱。
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为什么是这样？ 为什么不建议选择经济、低成本的直冷冰箱作为面团冷藏和发酵的场所？
直冷式冰箱最大的缺陷是制冷不均匀。 周转箱放入冰箱后，面团各处冷藏温度不一致，因此容易出现发酵状态不一的情况（或者发酵不完全，或者发酵过度等）。 而且直冷冰箱内的空气湿度会比较高，很容易造成面团表面潮湿。
风冷冰箱中冷空气不断循环，制冷速度快且温度更加均匀恒定，各处温度一致。 并且温度可调，控温更准确，显示温度与实际温度几乎一致。
冷藏发酵面团所需温度为2-6℃。 选择风冷冰箱可以更准确地控制温度，发酵也会更稳定。
而且风冷冰箱在工作状态时，冷气不断流动，不可能积聚任何异味，影响面团的风味。
温馨提醒：风冷冷藏冰箱内部湿度比直冷冰箱低，不会造成潮湿，食物保鲜时间更长久。 为了防止食物被风吹干，必须用保鲜膜覆盖或放入保鲜盒中。
对于冷藏发酵面团来说，为了获得良好的发酵状态，不仅需要合适的温度，还需要合适的湿度。 因此，在面团管理过程中，在观察面团发酵状态的同时，还必须注意均匀、及时地喷水。 多雾路段。
那么，我们应该如何选择风冷冰箱呢？
首先我们要学会区分风冷冰箱。 无论是具有冷藏功能还是冷冻功能，风冷冰箱的背面都会有出风口或者风扇。 当然，还有更简单的区分方法。 各产品型号有效容积后的第一个字母为W，表示风冷（如果是Z，则表示直冷）。 PS：如果考虑成本投入，也可以考虑直风冷混合冰箱。
最好选择能效高的风冷冰箱。 由于风冷冰箱会不断地循环冷空气、自动除霜等，所以会消耗更多的电量。 因此，在考虑制冷和冷冻效率的前提下，尽量选择能耗低的风冷冰箱。 使用时尽量减少开门时间和次数，减少空调泄漏，减少能耗，避免温度波动。
最好选择带有独立风道的风冷冰箱。 风冷冰箱内部有风道（风扇、出风口），用于冷空气循环。 有的冰箱只配备一个，很容易转移异味。 质量较好的风冷冰箱，尤其是双门冰箱，一般都配有两个独立的循环风道，以保证每个空间都有合适的温度。
温馨提示：为避免温度波动，披萨面团和常用原料不宜混合存放。 成本投入有限的伙伴可以选择购买单门风冷冷藏冰箱作为披萨面团冷藏和发酵的场所。
最好选择噪音小的风冷冰箱。 风冷冰箱的风扇会持续工作，所以会产生噪音，而且噪音会明显比直冷冰箱大。 如果您对噪音比较敏感，可以在现场购买时测试一下风冷冰箱的实际运行噪音。 或者将冰箱放在后厨房，尽量减少噪音对顾客的影响，保证就餐体验。
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风冷冰箱的价格通常不低，但价格差距也不小。 除了品牌溢价（国际、国内）外，风冷冰箱的压缩机、外观设计、功能、容量等也会影响风冷冰箱的最终价格。 价格。 因此，合作伙伴在购买时一定要谨慎。
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相关推荐：披萨店一般需要采购披萨摊柜。 如果条件允许，可以考虑风冷摊铺柜。 其密封性能好，制冷效果强，冷气流频繁，湿度明显低于直冷。 配制好的披萨馅料能保持外观和味道的一致性而不受潮； 而且保质期会比直冷配料柜稍长一些，减少了食材的浪费，避免了高频次的准备工作。
温馨提示：由于洒水柜开关频繁，不建议将准备好的馅料全部放入洒水柜内的份盘中。 可以单独放入冰箱保存，馅料快用完时再补充。 。
比萨博士学院的紧急提示
如果出现突发情况导致订单激增，面团量跟不上，可以采取紧急措施，加快面团发酵。 将其从冰箱中取出并在室温下放置一段时间，然后再将其移回冰箱中。 重复此操作多次。 需要注意的是，未使用过的面团不适合进一步储存，建议丢弃（或用于制作和销售风味小吃）。
最后写下的话：
面团发酵不一定要在高温下进行。 高温会加速酵母的繁殖和生长，但发酵太快的披萨面团不会产生浓郁的发酵风味和良好的外观和质感。 冷藏发酵面团没有苛刻的条件，只要我们配备专业的商用风冷冷藏冰箱，控温精准，温度恒定，湿度适宜。
▲Dr.Pizza 丨美国班教的远不止这些……
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